karácsonyi sztorik

Nálam a karácsony (és a húsvét és a szülinap) Danika bableveséről szól a többi mellett. Ezért idemásolom a NAGY BABLEVES receptet, amit megosztottam egy kedves barátommal, Csabával, aki sikeresen meg is valósította.

Hát kedves Csaba-család, én így készítem a bablevest, kizárólag ünnepi alkalmakra (mert lusta vagyok), de 40 éve változatlan sikerrel.

Veszek először is jó minőségű füstölt húst – ezt most a húsvéti sonka megoldja – és megfőzöm. A sonkát kiveszem, a levet alaposan leszűröm és legalább egy éjszakára behűtöm, hogy reggel könnyen leszedhessem a tetejéről a vaskos zsírréteget (jó esetben összeáll egy bakelitlemezzé :-)). Ugyanezen éjszakán beáztatom a barna, nagyszemű szárazbabot bőséges hideg vízben.

Másnap a hideg sonkalében felteszem főni a babot (ha még maradt áztatólé, azt leöntöm), és az alábbi finomságokat: 4-5 szál megpucolt sárgarépát, 2-3 fehérrépát és egy kisebb fej (vagy nagyobb fél fej) zellert. Ne legyenek ezek a zöldségek zsengék, primőrök, az se baj, ha nem szépek, de ezt még a tavalyi, elvermeltből kell főzni. Felaprítani sem kell őket, legfeljebb ha őrült vastagok, akkor hosszában kettévágni. Tehettek hozzá egy csokor petrezselymet is. Egy fej hagymát és 3-4 gerezd fokhagymát is melléteszek, valamint teatojásban 2 szétmorzsolt babérlevelet és egy kávéskanál köménymagot. Amit nem mondtam Csabának, az az, hogy vagy egy cső hegyes erős zöldpaprika, vagy egy-két száraz macskapöcse paprika is kerül bele, feltéve, hogy szeretitek, ha kicsit csípős.

Forrás után kislángon addig főzöm, amíg a kanállal kiszedett próba-babszemről le nem pöndörödik a héja. De meg is lehet kóstolni! Sózni valószínűleg nem kell, mert a sonka sós. (Apropó: ha a nyers sonkát megkóstoljátok, és úgy érzitek, hogy túl sós, akkor áztassátok be főzés előtt tiszta hideg vízbe. Sót mindig lehet utólag is tenni a dolgokba, de kivenni nem igazán.)

Amikor már a bab puha, akkor kiszedegetem a léből a fúszereket, a zöldségeket a sárgarépa kivételével, a hagymát, a csokor petrezselymet és a csípős paprikát. Mennek szegények a kukába.

Egy másik lábosban 2 evőkanál zsírral és annyi liszttel, amennyit felvesz (vagyis amennyitől sűrű, majdnem morzsás állagúvá válik) rántást készítek. A forró zsírban világosbarnára pirítom a lisztet, aztán a tűzről félrehúzva belekeverek 1 kávéskanál pirospaprikát. (Ha nem főztél a levesbe friss csípőset, akkor az is elég lehet, ha ez a porpaprika csípős.) Apránként, folyamatosan kevergetve felengedem hideg vízzel; amikor már sima, akkor a forró főzőlével folytatom. Ha már elég híg, akkor beleeresztem az újra felforralt levesbe. Legalább 10 percig kislángon főzöm, hogy a liszt íze külön ne érződjön.

Most kell megkóstolni: ha nem elég sós, sózzátok, ha túl sós, gyorsan daraboljatok fel 2-3 szem krumplit és főzzétek bele 10 perc alatt (aztán persze dobjátok ki, csak arra kell, hogy beszívja a felesleges sót).

Rántásügyben még azt tenném hozzá, hogy ha kevés a rántás, vagyis a végén nem elég sűrű a leves, akkor az bármikor pótolható egy újabb rántással. De számolni kell azzal, hogy a leves tovább sűrűsödik, ha állni hagyjátok – amit egyébként melegen javaslok, másnap-harmadnap finomabb, mint frissen. Ha túl sűrű, akkor sima vízzel higítsátok.

A leves tulajdonképpen kész, és ha már kicsit leülepedett, akkor külön kislábosban készítsétek el a galuskát. Kanalazzatok át 4-5 merőkanál levet; 2 tojást keverjetek habosra 2 evőkanál lágy libazsírral és sóval, apránként adjatok hozzá annyi lisztet, hogy sűrű, nem folyós, de nem is kemény tésztát kapjatok, hagyjátok állni legalább 10 percet, aztán nokedliszaggatón eresszétek át, vagy kis deszka sarkáról késsel szaggassátok bele a kislábosba tett, felforralt lébe. Keverjétek meg; ha a galuskák feljöttek a felszínre, akkor már jó, de azért érdemes rátenni fedőt és békén hagyni egy negyed órát – beszívja a maradék levet. Ezért is nem tesszük bele a nagylábosba: megeszi a levesünket! Csak közvetlenül tálalás előtt szedjétek a tálba és merjétek rá a levest, amihez rengeteg tejfölt és friss kenyeret szokás az asztalra tenni. Dekorációs céllal apróra vágott petrezselyemmel is lehet díszíteni.

Drukkolok, hogy jól sikerüljön! És jó étvágyat hozzá!

U.I. Ha a sonkából is tesztek bele, akkor azt célszerű kis darabokra vágni, és szintén a tányérba tenni, úgy rámerni a forró levest. Bőrös darabkákat csak akkor tegyetek bele, ha teljesen megpuhult.

borba fulladt kakas

Valamit keresgélek a régi receptek között és ez az alábbi egyszerűen szembejött. Muszáj megosztanom veletek! Kóstoltam igaziban, egy párizsi kisvendéglőben, üstben főzték, kilógott a kakas lába :-) eszelős volt. Mármint az eredeti. Ez egy lebutított változat kicsit finnyásabbaknak.

Borba fulladt kakas

Elkészítési idő: 2 óra.

Hozzávalók (8 személyre): 16 csirkecombból vágott szelet vagy 8 felső- és 8 alsócomb (bőre nélkül), 2 deka vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 10 deka füstölt szalonna, 2 közepes sárgarépa, 2 szárzeller, 3 gerezd fokhagyma, 4 ágacska friss kakukkfű, 4 friss babérlevél, fél liter száraz vörösbor, fél liter tyúkleves kockából, 40 deka gomba, 2 evőkanál kukoricaliszt, fél deci víz, 1 csokor petrezselyem

1. Melegítsd elő a sütőt 150 fokra. 2. Forrósítsd fel a vajat és az olajat egy nagy tűzálló edényben. Pirítsd meg benne a kis kockákra vágott szalonnát. Amikor barnulni kezd, lyukacsos szedőkanállal szedd ki papírtörlőre, hagyd lecsöpögni. 3. Ugyanebben a zsiradékban pirítsd barnára a húsdarabokat is, kisebb adagokban, aztán azokat is szedd papírtörlőre. A serpenyőben maradt levet öntsd ki egy tálkába, csak 2 evőkanálnyit hagyj az edényben. 4. Ebbe a kis zsiradékba tedd bele a vékonyra szeletelt sárgarépát és szárzellert, a feldarabolt fokhagymát, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Addig párold, amíg a zöldségek üvegesre pirulnak. 5. Öntsd fel a borral, forrald fel és fedő nélkül addig főzd, míg a folyadék mennyisége a felére csökken. 6. Most öntsd hozzá a levest is, tedd vissza a pirított szalonnát és a csirkedarabokat is, újra forrald fel. Jól záró fedővel vagy fóliával lefedve dugd a sütőbe és süsd legalább 1 óra hosszat. Jöhet bele a az egészben hagyott gomba, aztán megint fedő alatt még fél óra a sütőben, hogy a hús jól megpuhuljon. 7. Lyukas szedőlapáttal tedd át egy tálba a húsdarabokat és a zöldségeket; tartsd melegen. A maradék lébe szórj egy kis lisztet, engedd fel vízzel, folyamatosan kevergetve főzd be jó sűrűre. Kóstold meg: lehet, hogy még kell bele egy kis só és bors. 8. Locsold meg a szósszal a csirkét és a zöldségeket, hintsd meg aprított petrezselyemmel, mielőtt az asztalra teszed. Kínálj mellé krumplipürét.

Tipp: Ez az egyik leghíresebb francia étel, a coq au vin könnyített változata. Az eredeti valóban kakasból készül, tájegységenként más-más változatban, de az alapja ugyanaz: a nem túl fiatal, 3-4 kilós kakas minden részét felhasználva, bőröstül nagy darabokra vágva vörösborba pácolják 3-4 napra, majd a fenti hozzávalókkal együtt akár fél napig is főzik tűzhelyen vagy szabad tűzön, hatalmas cserép- vagy vasedényben. A zöldségeket sem aprítják fel, hanem egészben hagyva dugják a hús mellé. Heves viták folynak arról, hogy szabad-e beurre maniéval (liszt és vaj keverékével) sűríteni a levét, avagy sokkal inkább a szárnyas vérével, esetleg átpasszírozott májával kell óvatosan, forralás nélkül sűrűre „alvasztani”.

Fűszeres vöröslencse

Ha akarod, leves, ha akarod, főzelék

Egyszerűen és gyorsan egzotikus és egészséges finomságot varázsolhatsz az asztalra. Nincs benne rántás, sem habarás, mégis sűrű és tápláló.

Hozzávalók 4 személyre: 25 deka vöröslencse, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 szem paradicsom vagy 1 kis doboz paradicsompüré, 2 evőkanál olívaolaj, 1 citrom lereszelt héja és leve, 1-2 szem csillagánizs, só, bors, 1 mokkáskanál római kömény, 1 kis piros csípős paprika vagy csili, 1 babérlevél (főzés után kidobjuk),1 mokkáskanál korianderpor, a tálaláshoz koriander vagy mentalevelek

• A hagymát aprítsd fel finomra, a répát karikázd fel, és olívaolajon pirítsd őket egy kicsit. A reszelt citromhéjat is futtasd meg az olajon. Add hozzá a lencsét is (nem kell beáztatni!), sózd és borsozd meg, öntsd fel kétszer több füstölthúslével, mint amennyi ellepné. Forrás után habos lesz – a habot lapos kanállal szedd le róla.
• Keverd bele a paradicsompürét vagy a meghámozott, de nem kimagozott, apróra feldarabolt paradicsomot, a fűszereket, facsard bele a citrom levét, aztán kislángon főzd addig, míg a lencse szinte teljesen szétesik. Nem tart sokáig, csak 10-20 perc! Közben kóstold meg, hogy igényel-e még sót vagy mást.
• Lehet botmixerrel pürésíteni, de szinte felesleges. Ha túl sűrűnek találod, mert levesként kínálnád, akkor a végén higítsd fel vízzel, és forralj rajta még egyet.

TUDTAD, hogy a nálunk is közismert lencse nem csak barna, hanem sárga, narancs, zöld vagy épp feketés színű is lehet? Az apró szemű narancs- és vörös színű lencse a közel-keleti és az indiai ételek fontos alkotóeleme. Ezeket általában be sem kell áztatni, és a háromnegyed óráig fővő barna lencsével szemben 10-20 perc főzés is elegendő ahhoz, hogy megpuhuljanak. A francia zöldlencse (puy) neve ellenére inkább szürkés árnyalatú, íze kicsit borsos. Aromás íze miatt kiváló hideg salátákba és levesbe. A fekete lencsét (beluga) gyakran a lencsék kaviárjaként emlegetik -- ezt apró és fénylő héjának köszönheti. Ez a legkisebb méretű lencse, ezért nagyon gyorsan megfő, köretként fogyasztják halak és szárnyasok mellé. A vörös lencse most már nálunk sem csak a keleti üzletekben kapható, kevesebb vele a macera, mint a barnával, bár sokaknak csalódást okoz, hogy szépséges színét főzés közben elveszti, ezen némileg segít a vele együtt fővő paradicsom.

Indiait főztem, amiről azt hittem, hogy nem szeretem

Kihívás olyat főzni, amit elvileg nem szeretsz. Engem eddig gyér számú találkozásaim az indiai konyhával (sőt, az általam előkotort és közzétett indiai receptek sem) nem győztek meg arról, hogy nekem ezt szeretnem kéne. Volt egy kedves találkozásom egy pesti indiai vendéglőssel, mutatott is, kóstoltatott is dolgokat - valahogy a naan kenyér és a tiszta joghurt ízlett a legjobban. Na de az nem úgy van, muszáj ezzel a kérdéssel megbirkóznom, mert elvileg minden ehetőt megeszem, sőt, meg akarok főzni. Ezért aztán legjobb barátaimat kitettem annak a kockázatnak, amit egy ilyen önfejlesztő kísérlet jelent. És lőn.

Sok minden volt az asztalon. Mindenek előtt kétfajta húsétel - egy marhacurry és egy pulyka, mindkettő kicsit-nagyon mártásban. Aztán egy tál vöröslencse-dahl, ami ugye ha akarom, leves, ha akarom, főzelék. Aztán egy hideg savanykás zöldbabsaláta (?), egy tányér uborka-raita, meg sárgarépa szezámmaggal pirítva. És egy kancsó erőleveske, hogy a fogások közt semlegesítse az ízeket, csakúgy, mint a sűrű joghurt (ami persze nem indiai volt, hanem kimért görög). Tandori híján - ami ugye egy szuper magas hőmérsékletű kemenceféleség - laposkenyeret nem sütöttem, sajnos :-( Viszont volt árpakása, fehér rizs, sárga rizs mazsolával. Slussz. Meglepő módon mind a négyen (még én is! persze, nem is teszek olyasmit asztalra, ami nekem nem ízlik) találtunk olyan dolgokat, amik ízlettek és gyakorlatilag minden elfogyott a hosszas és élvezetes eszegetés során. Ha lennének olvasóim, akkor most arra kérném őket, írják meg, melyik fogásnak az elkészítésére kiváncsiak, de mivel nincsenek, ezért önkényesen beleteszem egy új bejegyzésbe a vöröslencsét. Hacsak.. nem tettem ezt már meg korábban.

izgalmas menü egy pénztelen hétvégére

A menü összeállítása a profi vendéglátásban is külön szakma. Mi illik mihez, mi esik jól mi után és főként: mi mennyibe kerül. Na mivel nekem mostanában a fő problémám a pénztelenség, ezért parádés menüket állítok össze - semmiből. Most pl. péntek reggel még nem volt a hétvégéhez más hozzávaló, mint 4 szem kapitális méretű (nyilván génkezelt vagy ufó) krumpli, a hihetetlenül kedves árú (119.-) kilós lecsópaprika, meg mindaz, "ami úgyis van itthon". Hús nélkül viszont nem hétvége a hétvége, ezért irány a hentes, és hatalmas húsbevásárlás: 68 deka szívtelen csirkemáj, meg 6 db csirkeszárny. Összesen 800 valamennyi forint. És a többnapos menü ezek után: tejfölös krumplileves, fűszeres sült csirkemáj + lecsós csirkemáj, utóbbihoz petrezselymes krumpli, előbbihez kenyér és savanya, másnapra pedig rántott csirkeszárny. Kombinálható, variálható, és bármikor megkoronázható palacsintával, amihez itt figyelnek a polcon a nyáron befőzött ingyen lekvárok: erdei ringlóból (alias fosatószilva), meg a nővéremnél lepotyogott aprócska nyári almából. Persze, kakaó, cukor és néhány csepp tej is akad, ha valaki kimondottan csokis palacsintára vágyik. Szerintem ez több napra is jó menü, 2, usque 3 embernek, még akkor is, ha ezek közül az egyik az én hihetetlenül válogatós fiacskám.

Fejedelmi lebbencsleves

Fejedelmi lebbencsleves... ez önmagában ellentmondás, mert a lebbencs az ősi paraszti, sőt, a pásztorkonyha alapfogása, fejedelmek és királyok nyilván csak akkor ettek ilyet, ha éppen álruhában járták az országot. De akkor nyilván élvezettel ették, merthogy amilyen pórias, olyan finom.

Ma egy kanál libazsíron (ennek nincs jelentősége, olajon ugyanolyan jó) megpirítottam egy fej felaprított hagymát meg 3 gerezd szétlapított fokhagymát - és tényleg megpirítottam, hagytam, hogy a hagyma kicsit barnuljon -, aztán beleürítettem fél zacskó (ennyi volt) slambuctésztát, azt is megpirítottam, megszórtam egy púpos evőkanál tört pirospaprikával (csípős csemege...), jól összekevertem, ráöntöttem másfél liter vizet és megsóztam. Aztán összedaraboltam 3 szem krumplit, 2 (kicsit fonyi) sárgarépát és egy fehérrépát, meg az utolsó nyamvadt cső zöldpaprikát (azt nem aprítottam össze), meg egy paradicsomot, amit csak bevagdostam (alig van valami íze, legalább azt eressze ki), aztán hagytam főni addig, míg a répa is szétvágható lett kanállal. Kész is volt. Jó is volt. A paprikát, paradicsomot kidobtam belőle, és azonmód, forrón megettem belőle egy tálkával. Aztán még eggyel. Egy óra múlva, amikor valahogy megint ettem volna egy kicsit, már alig volt leve, mert a tészta mindet beszívta, úgyhogy ha holnap reggel (ha kibírom addig) ráéhezek, akkor egy pohár vizet és egy csipet sót hozzá kell adnom, hogy egyáltalán leve legyen. Bár leve nélkül is egyszerűen fejedelmi!

csodatévő cékla

Tekintettel arra, hogy némely havilapoknak még irkálok konyhával kapcsolatos dolgokat, 2 hónappal a tárgyidőszak előtti leadással, és most a decemberi céklánál tartok, úgy érzem, kénytelen vagyok megosztani veletek a céklával kapcsolatos néhány régebbi feljegyzésemet. Mert a cékla jó dolog! (Csak nyersen szörnyű pinceszaga van, DOH, ami azt illeti, de ezen a feldolgozás sokat segít :-))

Hát az történt, hogy viszonylag hosszú idő után megint kibátorkodtam a piacra. Bűnös dolog ez, messze több pénzt hagyok ott a tervezettnél, és rengeteg olyan dolgot veszek, amiről szó sem volt, de most már muszáj volt, mert a macsekjaimat naponta egyszer nyers marha (vagy csirke, pulyka stb. kivéve sertés) belsőséggel etetem, és a lefagyasztott kis uzsonnászacskók elfogytak. Aztán persze muszáj volt végigmenni a savanyúságsoron (ez még olyan régimódi piac, egymás mellett állnak a vacak kis bódék és valami isteni illat árad belőlük), és persze nem tudtam ellenállni a ropogós káposzta, az illatos csalamádé, a cseles kis zölddinnye és a többiek csábításának. De a lényeg: vettem 2 kiló céklát, levével együtt. Isteni! És azóta mindenhez ezt eszem - rántott húshoz, pörkölthöz, prézlis karfiolhoz csak úgy, ahogy van, ha meg főételt csinálok belőle, akkor a szeleteket felcsíkozom, diót és valami puha sajtot (mozzarellát, fetát) tördelek bele, no meg ha van, akkor friss kaprot, petrezselymet, a levét ilyenkor megiszom reggelire - ne tudd meg, milyen hálás érte az emésztésem.

Jamie céklás hala

Láttam a Jamie Oliver-filmecskét a svédországi barangolásáról, és abban egy olyan szuper, nekem való fogást, hogy a fülem is kétfelé állt tőle.

Azzal kezdte, hogy egy tepsibe beleszórt egy jó kiló durvaszemű sót, ráfektette a kicsi, megmosott céklagumókat (ő többféle színűt, én még csak vöröset láttam idehaza), betette a forró sütőbe háromnegyed órára. Közben fehérhúsú folyami halat (a filmben azt mondták, hogy fogas, de sztem az nem stimmel...) kifilézett, szép nagy, majdnem tenyérnyi darabokra vágott, sózott-borsozott, és SZÁRAZ teflonban a bőrös oldalukkal lefelé elkezdett sütni. Elővett még rengeteg kaprot, snidlinget, lilahagymát, olajat (na azt nem tudom, milyet... bálnaolaj?) és ecetet. Megfordította a halat, kivette a sütőből a forró, megroggyant céklát, és amikor meg tudta már fogni, meghámozta, felnegyedelte, tálba tette. Sózta, borsozta, rávagdosott egy csokor snidlinget, finomra aprított kaprot, vékony szelet lilahagymákat, meglocsolta olajjal, ecettel, összeforgatta. A már ropogósra sült halakra is tett egy marék kaprot, és néhány kocka fagyott vajat. A tálalótányérra előbb egy nagy kupac céklasalátát tett, arra fektette a halat, és tejfölpöttyökkel tarkította. Érzitek, hogy ez milyen szuper egészéges kaja?